mercoledì 23 dicembre 2009

Simil Pan di Spagna...


Il mese scorso ero ad una festa a casa di amici... ed uno di loro ...un pò alticcio mi ha chiesto se conoscessi l'origine del Pan di Spagna... alla mia confessione di totale ignoranza in materia, si è alzato un coro da stadio ... "ma come??? tu che sei una così brava pasticcera non ti documenti su queste cose???!!!"...
Quindi per mettere a tacere il mio senso di colpa il giorno dopo mi sono documentata su Google... ed ora vi propino la storia!
Questa squisita base nasce intorno alla metà del 1700, creata da un cuoco genovese, tale Giobatta Cabona, che si trovava appunto in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Pallavicino, per un banchetto in onore della Corte Spagnola.
La torta leggera come una nuvola fu all'inizio chiamata Pasta Genovese, in onore del cuoco, e prevedeva un amalgama di zucchero, uova e farina, lavorato a bagnomaria.
In seguito fu denominato Pan di Spagna... e nel corso degli anni la ricetta originale è stata più volte modificata a seconda delle necessità e degli usi cui era destinata... Ma il PdS fatto a regola d'arte è quello in cui non viene aggiunto lievito chimico.
Ecco perchè io chiamo la base che uso per le mie torte Simil-PdS: c'è l'aggiunta del lievito e una lavorazione in due tempi... ma la resa è incredibile: una pasta morbida e profumata, consistente al punto giusto e soprattutto altissima, che la rende appunto idonea alla decorazioni all'americana!
Ingredienti:
4 uova medio/grande
160 gr di zucchero
1 limone
1 presa di sale
120 gr di farina 00
80 gr di amido di mais
1 bustina di lievito.
separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve ben ferma gli albumi con qualche goccia di succo di limone... aggiungere 60 gr di zucchero e montare di nuovo: il composto è ben montato quando capovolgendo la ciotola, non si muoverà di un millimetro.
In una ciotola diversa montare i tuorli con 4 cucchiai di acqua calda, aggiungere 1 pizzico di sale, lo zucchero restante ed il succo e la scorza grattugiata del limone.
Montare il composto per almeno 20 minuti di orologio. Aggiungere le farine ed il lievito setacciati.
Ora amalgamare gli albumi usando un cucchiaio di legno e con un movimento che va dal basso verso l'alto.
Versare nella teglia unta ed infarinata e cuocere nel forno, preriscaldato, in modalità statica a 175° per circa 35 minuti.



Scusate... le foto della preparazione sono di una dose doppia... ma quella finale è il risultato delle indicazioni date.
Si nota come è bello dorato ed alto?

L'interno poi è bianchissimo e pieno di alveoli irregolari che gli conferiscono la capacità di assorbire bene la bagna e l'umidità della crema...
Io ormai ho adattato la ricetta a tutte le mie teglie e non la mollo più!








5 commenti:

  1. wow che bello...lo proverò sicuramente...se non ci sentiamo BUON NATALE ps.sn maryL di cookaround

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  2. ciao Marianna!
    grazie del commento...e buon Natale anche a te cara!

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  3. ciao enza,come va? volevo chiederti, queste dosi per quale teglia la adatti? e poi metti sempre il limone sia succo ch ebuccia se usi ad esempio una farcia al ciocco?grazie

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  4. ciao Mary...
    la dose da 4 uova la uso nella teglia tonda da 24 cm...
    il succo di limone lo aggiungo sempre agli albumi... ai tuorli puoi aggiungere un cucchaino di estratto di vaniglia o un paio di bustine di vanillina.
    ;-)

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  5. Ciao!
    se dovessi raddoppiare o triplicare la dose, dovrei di conseguenza raddoppiare o triplicare anche il lievito?
    Grazie

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